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 鯉料理を代表するおもてなしの逸品。砂糖、酒、水を合せてしばらくは強火でアクを取りながら煮立て、さらに中火で1時間ぐらい煮て味のバランスをみる。
 食べる直前にもう一度火にかけ、味を調えて温かくおもてなしする。
 味噌は少し多目の方が鯉こくは美味しい。
地元産の大豆で造られた「信州みそ」が佐久の水と調和して美味しい鯉こくとなる。
 
 鯉の輪切りを、濃い口醤油、酒、砂糖でじっくりと強火でアクを取ながら煮込む。
 煮立ったら中火にして落とし蓋をし、みりんを加えて1時間ほど煮汁をかけながら愛情を込めて煮ると、汁があめ状になり照りが出て美味しく仕上がる。
 佐久の人は特に、鯉の内臓から箸をつけます。なぜって・・・美味しいからです。
調味料はもちろん佐久の地酒・醤油を使います。そして各家庭で味付けも違います。
 
 頭を落としてキモを潰さないように内臓を取り、三枚におろして腹骨などを取りのぞき皮を取る。薄くそぎ切りにし、人肌の湯にサッと通し、すぐに冷水で鯉の身をしめる。
 特に佐久の鯉は泥臭くなく、身が締まっているのでわさび醤油で美味しく召し上がれます。
刺身とは違い、ぬるま湯に通すのがポイント。冷水で身を洗い「シャキッ」といただきます。
 
 鯉丸ごとの塩焼き。鯉を背開きにして塩をふり、焼き上げる。皿に盛られ眼前にならぶ姿には醍醐味をかんじる。
 鯉に塩味が柔らかく、アッサリしていて美味しい。
 特に温かいうちは、皮もとても美味しい。不思議なことに、塩焼きの鯉の小骨は取りやすいのです。
家庭でも調理できますが、焼く用具が、と言う方は鯉料理の看板を出しているお店におまかせ。
 
 揚げたての鯉を特製和風ダレにさっとくぐらせ、熱々のご飯にのせたジューシーでボリューム満点。鯉特有のクセもほとんどなく、小骨も気にならない。
 
 フレーク状の鯉の身に、老舗蔵元の秘伝十五割味噌がからみ、まさに絶品の味となって詰まっている。中はふっくらと、そして外はこんがりと香ばしい。素朴さの中に造り手の技と心が生きている。
 全国養鯉振興協議会優秀賞受賞作。
 
 ピチピチの佐久で育った鯉をふんだんに使っています。鯉の泥臭さを消し、中華まんの中に鯉の切り身を入れて作った、ふかふかの“手作り鯉まん”。職人の技がいきています。
 
 鯉のあらいに下味をつけ、片栗粉をつけてカラリと油で揚げたものを、カリカリ梅を刻み込んだ混ぜご飯の芯にしたおむすび。
 佐久栄養士会オリジナルの逸品。あなたの“こい”をむすびます。
 
 鯉のウロコを軽い塩味のパリパリの煎餅風に仕上げたおつまみの逸品。鯉料理のお供に出されます。
 
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